Cuinant la soja al vapor
La soja (tant la soja de primavera com la de tardor són acceptables) que s'utilitzen per fer la salsa de soja primer s'han de posar en remull amb aigua fins que s'inflen. El temps de remull ha de ser prou adequat-per permetre que la proteïna de soja absorbeixi l'aigua al màxim, però també per evitar un excés-de remull i l'agrimentació, que danyaria la proteïna. En remull, poseu la soja en una galleda o tina de fusta, afegiu-hi una quantitat igual d'aigua i deixeu-ho en remull durant aproximadament 1 hora, fins que la pell de la soja s'arruga. A continuació, aboqueu-los a una cistella per escórrer l'aigua, poseu-los en una vaporera i coeu-los al vapor durant 4-6 hores després que l'aigua bulli.
Fermentació
Després que la soja al vapor s'hagi refredat, esteneu-les sobre bastidors de bambú i poseu-les a l'interior per a la fermentació. L'habitació ha d'estar segellada i equipada amb diverses capes de bastidors de fusta per enganxar els bastidors de bambú. La temperatura ha de ser superior als 37 graus. Si la temperatura ambient és insuficient, es pot afegir carbó o carbó per augmentar la temperatura i afavorir la fermentació. El temps de fermentació és de 6 dies. Després de 3 dies a l'interior, remeneu la soja una vegada per garantir una fermentació uniforme. Després de la fermentació, traieu la soja quan apareguin l'Aspergillus-verd groguenc i el llevat a la superfície. Aboqueu-los en una bóta o tina de fusta, afegiu-hi aigua en una proporció de 100 kg de soja a 40 kg d'aigua i remeneu fins que la soja estigui completament saturada. Escorreu l'excés d'aigua, després col·loqueu la soja en una cistella de bambú i cobreixi amb un drap de cotó. Col·loqueu la cistella en una habitació a 37-38 graus per continuar la fermentació durant unes 8 hores. Atureu la fermentació quan els grans de soja se sentin càlids al tacte i tinguin una aroma de salsa de soja.
Fermentació
Col·loqueu la soja fermentada en una bóta o una tina de fusta (la bóta o la tina ha de ser segellable i tenir un desguàs d'oli a la part inferior). La recepta de fermentació és: 100 kg de soja, 30 kg de sal i 40 kg d'aigua. El procediment específic és posar soja, sal i aigua, alternant capes, amb la capa superior de sal. A continuació, tapeu el barril o la tina amb una tapa i tanqueu-lo amb paper kraft.
Extracció d'oli
Després de quatre mesos d'elaboració, s'elimina el suro a la sortida d'oli i la barreja es filtra a través d'una malla de niló. A continuació, s'aboca salmorra (17 kg de sal per 100 kg d'aigua) a la tina o pot durant cinc dies; el líquid que surt de la sortida de l'oli és la salsa de soja. En general, 100 kg de soja poden produir 300 kg de salsa de soja. La salsa de soja resultant se sol barrejar amb xarop. L'almívar s'elabora afegint 4 kg d'aigua a 100 kg de sucre i bullint a foc fort fins que es torna negre fosc, perd la seva dolçor i té un gust lleugerament amarg. 12 S'utilitzen kg de sucre per cada 100 kg de salsa de soja. Després s'hi barreja el xarop filtrat.
Assecat-al sol
La salsa de soja s'emmagatzema en tines i es posa al sol per assecar-se durant 10-20 dies abans de ser venuda. Tanmateix, és important tenir en compte que durant l'exposició solar, el recipient es pot deixar a l'aire lliure durant la nit els dies assolellats per rebre rosada; els dies de pluja, el recipient s'ha de tapar. En general, 10 dies d'exposició al sol a l'estiu i 20 dies a la tardor i l'hivern són suficients. Si es troben cucs dins del recipient o es troba una capa de floridura blanca a la superfície, s'ha de treure i descartar.
