El glutamat monosòdic (MSG) no és ni un conservant ni un additiu químic; el seu precursor és una substància umami natural que es troba a les algues. L'any 1908, els científics van descobrir aquest ingredient màgic que millora el sabor dels aliments a la sopa d'algues, i més tard van aconseguir una producció a gran-escala mitjançant la fermentació. En salsa de soja, actua com un "amplificador de sabor", fent que els sabors salats i aromàtics siguin més complexos.
Harmonia de sabors: equilibra la salinitat de la salsa de soja amb l'amargor produïda durant la fermentació.
Umami augmentat: 1 gram de MSG millora el sabor de l'umami equivalent a 3 grams d'umami de bolets shiitake naturals.
Requisits del procés: les salses de soja baixes-modernes en sal tenen temps de fermentació més curts i requereixen l'addició adequada de compostos de sabor natural.
Algunes persones es preocupen que la calefacció produeixi substàncies nocives, però cuinar per sota dels 120 graus és completament segur. Les organitzacions professionals internacionals avaluen que les quantitats de consum diari no són una preocupació. El que realment necessita atenció és el contingut de sodi de la salsa de soja; un bon control de l'ús és clau. A l'hora d'escollir la salsa de soja, parar atenció a la posició del MSG a la llista d'ingredients (com més tard apareix, menys s'afegeix) és més científic que simplement rebutjar-lo.
