El secret de la salsa de soja en estat-sòlid-de baix en sal rau en tres elements clau:
Control de la sal: Contingut en sal 12%-14%, 30% menor que els processos tradicionals.
Fermentació segmentada: mantenir 32 graus durant els primers 7 dies per promoure l'activitat enzimàtica, després baixar a 28 graus per estabilitzar el sabor.
Col·laboració microbiana: una proporció de 3:1 d'Aspergillus oryzae a llevat produeix 18 tipus d'aminoàcids umami.
La fermentació aparentment simple amaga canvis subtils:
Transformació de proteïnes: la proteïna de soja pateix 60 hores d'hidròlisi enzimàtica, aconseguint una taxa de conversió del 85%.
Dansa del sucre: el midó de blat es converteix en sucres de quatre sabors, incloent la trehalosa i la glucosa.
Síntesi aromàtica: la reacció de Maillard en les etapes posteriors produeix més de 40 substàncies aromàtiques.
La tecnologia revitalitza els processos tradicionals:
Sistema de control de temperatura: regulació precisa de l'entorn de fermentació dins de ± 0,5 graus.
Supervisió en línia: retroalimentació-en temps real del valor del pH i del nitrogen amino.
Alimentació per polsos: ajustant el ritme d'addició de la font de nitrogen segons l'activitat enzimàtica.
